こだわりの焼きそばを作りたい

こだわりの焼きそばを作りたいと思ったら、おいしい麺とおいしいソースが絶対不可欠！主役のツートップとなります。その片翼、まずは、そば（中華麺）についての知識を広げていきましょう！

麺の種類別の特徴について

焼きそばに使用する麺は、中華麺を使用することが一般的ですが、最近の人気店の傾向として極太の麺を使用した焼きそば店が増えてきたよう思います。中には、焼うどんと見間違うほどの太麺焼きそばを見かけることもあるほどです。

例えば、超極太の麺が特徴のなみえ焼そばなんて、稲庭うどんや五島うどんのように細めのうどん麺を使った焼うどんよりは、明らかに太い麺をつかっていますので、やきうどんと見間違うようなビジュアルをしています。

焼うどんと焼きそばの境界は果たしてどこにあるのでしょうか？焼うどんと焼きそばの境界は麺の大きさだけで分類される訳ではなさそうですね！

中華麺とうどんの違いとは？

太めの中華麺をつかった焼そば　ＶＳ　細めのうどん麺　

うどん麺と中華麺とをおなじ大きさにカットして製麺したとしても、やはりうどんはうどん、中華麺は中華麺です。その違いは、小麦をつなぐ「水」にあります。うどんも中華麺も小麦粉等の主成分に水を混ぜて作られていますが、中華麺のほうには、水は水でも、かん水と呼ばれるアルカリ塩が水に溶けた水溶液を使っています。このかん水が麺の弾力性や色や味などの特徴に影響することでうどんとは味や食感に大きな違いをもたらしています。

うどんや中華麺に限らず、蕎麦や米粉麺やパスタなど成分によって生めん類は分類されます。

さらに同じ中華麺の中でも、その加工状態によって生めん、蒸し麺、ゆで麺、揚げ麺などに区別されます。同じ成分で作られた麺であっても、加工状態が異なる麺で焼きそばを作ると味や食感にも大きな違いが生まれます。味や食感には好き嫌い、個人の好みもあるでしょうから、どれがいいとは単純には言えませんが、その一般的な特徴について理解しておきましょう！

生めん　蒸し麺　ゆで麺の違い

※一般的・平均的な麺に対して、個人主観に基づきます。

種類	生めん	蒸し麺	ゆで麺
写真
小麦の風味	★★★★★	★★★	★★★★
コシの強さ・歯ごたえ	★★★★	★★★	★★
のどごし	★★★	★★	★★★★

◆生麺（ｎａｍａｰｍｅｎ）

生めんを茹でてから提供するラーメン屋さんは多いようですが、焼きそば屋さんでは蒸し麺を焼いて提供するお店の方が多いようです。しかし、実は名店と呼ばれる有名店や焼きそば専門店のように、こだわりが強い店では、比較的生めんから調理をするお店も多いようです。

もちろん、蒸して焼いたり、ゆでて焼いたり等、調理の仕方で味も食感も変わってきますので一概には言えませんが、一般的には小麦の香り（風味）が強く残り、歯ごたえや弾力性が強いというのが一般的な生麺の特徴です。

生麺から焼きそばを作ろうとしたときのデメリットとしては、市販の蒸し麺やゆで麺と比較するとどうしても単価が少し上がってしまいます。しかし、生めんの場合は、そのまま冷凍保存することで消味期限を随分延ばすことが可能となりますので在庫管理はしやすくなります。

また、製麺所で製麺された麺はその瞬間から熟成が進みますが、こだわりが強い店では製造から○○時間経過した状態で冷凍保存するといったこだわりをみせるお店もあるようです。

生めんから焼きそばを作る場合は、そのまま焼くことはありませんので、蒸す、茹でる、〆るなどの下準備が必要となる分、どうしても時間と人件費が必要になります。

おいしい焼きそばを提供したいと思った時には、強いこだわりとこのひと手間が必要になるのかもしれませんね

◆むし麺（ｍｕｓｈｉｰｍｅｎ）

焼きそば用に使われる麺として一番多いのが蒸し麺ではないでしょうか？当然、ゆで麺より含水量が少ないのが大きな特徴です。当然、水分の吸収率が良くなりますのでソースとの絡みと吸収は多くなりますのでソース感が強い焼きそばが出来上がります。

そして、含水率が低いことでコシ・歯ごたえもしっかりしたものとなりやすい傾向がありますので、がっつり系の焼きそばには蒸し麺はもってこいだと思います。

そして、なんといっても蒸し麺の魅力はその手軽さと価格です。一般的に手に入れやすく価格も安いというところも焼きそばにはもってこいと思われます。

◆ゆで麺（ｙｕｄｅ－ｍｅｎ）

ゆで麺は、蒸し麺と比較すると加熱時間が短く済みますので、小麦の風味が残りやすくなります。また凹凸が少なくつるみがあるのも特徴でのどごしのよい焼きそばが出来ます。含水率が高くソースの吸収は低いですが、のどごしの良さと、上品なソースが良く似合います。

袋麺では、蒸し麺が使われることも多い焼きそばですが、飲食店（専門店）では、意外とゆで麺を使用したり、生麺から調理する場合でも蒸しではなくゆでの工程で焼きそばを提供する店は多いようです。

また、九州では特にゆで麺をつかって焼きそばを作る人が多いようです。これは、ちゃんぽん麺の使用率が高い地域であるということが一因だと思われますが、ちゃんぽん麺を使ってる人はすでに知っていると思いますが、おいしい焼きそばが簡単にできます。味もいいのですが、とにかく調理がしやすい。麺同士がくっついて団子になってなかなか麺離れしないということがあまり起こりません。しっかり焼いておいしく食べられる麺の太さも魅力的です。

ちゃんぽん麺で作る、ゆで麺焼きそばは、味でも調理のしやすさでもお勧めです。

以上。それこそ麺には、小麦の産地、かん水の種類や比率、太さや形状など挙げればきりがないほどの要素が重なって、味が決定されます。さらに加工・調理方法にもその味は大きく左右されます。おいしい焼きそばの作り方、おいしい焼きそばのお店情報ございましたら是非、教えてくださいね！

麺の太さについて

麺の太さは、極細麺・細麺・中細麺・中太麺・太麺・極太麺の6種類に分けられますが、正確には番手で表されます。なんだかプロっぽく難しい感じもしますが、意外と簡単なルールでＪＩＳ（日本工業規格）にも定められています。要は30mm幅の麺から、何本の麺を切り出すかによって番手がついているということです。

３０ｍｍから2本の麺を取ったら2番手ということになります。1番手、2番手の麺を使った麺料理はあまりないかと思われますが3番手（幅１ｃｍ）になるときしめんなどの料理に使われます。

焼きそばではどうでしょう？15本取り出す１５番手（幅２．０ｍｍ）～２０番手（幅１．５ｍｍ）くらいの麺が多く使われているのではないでしょうか？

　焼きそばに限らずラーメンでも同じことが言えますが、一般的に歯ごたえやもちもち感を主張したい時には太めの麺を選び、のどごしや食べやすさを主張したい時には、細めの麺を選ぶのが一般的です。

おいしい焼きそばをつくろうと思ったら、おいしい麺と美味しいソースがあればそれだけで良い気もしますが、実はこれだけではまだまだ不十分。麺とソースの方が大きく味を左右してしまいますので、めんの太さと形状とソースの強さのバランスがとても重要になります。個人的には少し太めの麺にしっかり味の効いたソースを絡めた焼きそばが良く合うと思います。細麺だとソースが絡みすぎるので、あっさり味の麺をチョイスしたいところですね！好きな味は個人差があって当然ですが、あっさり味のもちもちちぢれ麺が濃い味ソースをたくさん絡めてもおいしいですよね！

麺とソースの味だけでなくそのバランスもお忘れなく！

焼きそば用の麺まとめ

焼きそばには中華麺が使用されることが多い様ですが、生めん・ゆで麺・蒸し麺のそれぞれ状態がちがってもメリットとデメリットがあり麺の特徴を活かした美味しい焼きそばは出来る。

麺の大きさは番手で表現されるが、番手が小さいほど太麺と呼ばれ、番手が大きくなると細麺ということになる。一般的に太麺からはもちもち食感や食べ応えが得られ、細麺からはのどごしの良さや食べやすさを感じられる。

美味しい麺料理を作るためには麺の味、スープの味だけでなく麺の大きさや形状とソースの味のバランスが重要となる